2003년05월25일 74번
[통조림제조학] 고온 단시간 살균(HTST)공정에 관한 기술중 적당하지 않은 것은?
- ① 일반적으로 영양분, 향기성분의 보존성이 높 다.
- ② 식품품질에 악영향을 미치는 어느 효소의 Z값이 클 경우 불리하다.
- ③ 관내를 일정시간 통과시켜 살균하는 경우 층류(laminar flow)의 경우 난류(turbulent flow)의 경우보다 미생물의 생존확률이 적다.
- ④ HTST법은 일반적으로 고체식품에 불리하다.
(정답률: 알수없음)
문제 해설
"HTST법은 일반적으로 고체식품에 불리하다."가 적당하지 않은 것입니다.
"관내를 일정시간 통과시켜 살균하는 경우 층류(laminar flow)의 경우 난류(turbulent flow)의 경우보다 미생물의 생존확률이 적다."는 층류의 경우 미생물이 흐름에 따라 분산되지 않고 일직선으로 흐르기 때문에 살균효과가 높아지기 때문입니다. 반면에 난류의 경우 미생물이 흐름에 따라 분산되어 살균효과가 낮아집니다.
"관내를 일정시간 통과시켜 살균하는 경우 층류(laminar flow)의 경우 난류(turbulent flow)의 경우보다 미생물의 생존확률이 적다."는 층류의 경우 미생물이 흐름에 따라 분산되지 않고 일직선으로 흐르기 때문에 살균효과가 높아지기 때문입니다. 반면에 난류의 경우 미생물이 흐름에 따라 분산되어 살균효과가 낮아집니다.
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