2002년04월07일 11번
[식품화학] 당의 캐러멜화에 대한 설명으로 적당한 것은?
- ① pH가 알칼리성일 때 잘 일어난다.
- ② 60℃에서 진한 갈색물질이 생긴다.
- ③ 젤리나 잼을 굳게 하는 역할을 한다.
- ④ 환원당과 아미노산간에 일어나는 갈색화 반응이다.
(정답률: 60%)
문제 해설
[식품화학]