식품가공기능사
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2002년04월07일 5번

[식품화학]
배추김치를 담가 숙성되면 원래의 녹색에서 녹갈색으로 변화된다. 가장 관계 깊은 것은?

  • ① 안토시안-아세트산
  • ② 클로로필-젖산
  • ③ 플라보노이드-구리
  • ④ 클로로필-구리
(정답률: 66%)

문제 해설

배추김치의 녹색 색소인 클로로필은 숙성 과정에서 분해되어 녹갈색으로 변화한다. 이때 클로로필의 분해 생성물인 젖산이 색소로 작용하여 배추김치가 녹갈색으로 변하는 것이다. 따라서 정답은 "클로로필-젖산"이다.
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