식품기사(변경)
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2014년05월25日 38번

[식품화학]
동물성 단백질에 대한 설명으로 올은 것은?

  • ① 불용성 단백질인 콜라겐은 80℃로 가열하면 가용성의 젤라틴으로 변한다.
  • ② 액틴(actin)과 미오겐(myogen)의 결합체는 헥소키아나제(hexokinase)에 의하여 분리되면서 근육의 이완·수축이 이루어진다.
  • ③ 액틴은 구형의 F-actin과 선형의 G-actin으로 두 가지가 있으며 이들은 가역적으로 변화한다.
  • ④ 엘라스틴(elasin)은 구조상 알파 헬릭스 형태의 구조를 갖고 있어 고무와 같은 탄력으로 인대조직에 존재한다.
(정답률: 54%)

문제 해설

콜라겐은 불용성 단백질이지만, 80℃로 가열하면 분자 구조가 변화하여 가용성의 젤라틴으로 변환됩니다. 이는 콜라겐 분자 내부의 수소 결합이 끊어지면서 분자 구조가 늘어나고, 이로 인해 분자 간 상호작용이 증가하여 가용성이 증가하는 것입니다.
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