식품기사(변경)
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2014년05월25日 40번

[식품화학]
전분의 호화에 대한 설명으로 틀린 것은?

  • ① 전분의 호화는 수분함량이 많을수록 잘 일어난다.
  • ② 고귤전분은 감자, 고구마 전분보다 호화되기 어렵다.
  • ③ pH의 변화는 호화에 영향을 미친다.
  • ④ 전분에 염류를 넣으면 호화가 일어나지 않는다.
(정답률: 72%)

문제 해설

전분은 수분과 함께 가열되면 물질의 분자 구조가 변화하여 점차 점차 더 높은 점도를 가지게 되는 현상을 말합니다. 따라서 전분에 염류를 넣어도 호화가 일어나지 않는 것은 틀린 설명입니다.
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