2018년03월04日 54번

[식품가공학]
콩 단백질의 특성과 관계가 없는 것은?

① 콩 단백질은 묽은 염류용액에 용해된다.
② 콩을 수침하여 물과 함께 마쇄하면, 인산칼륨 용액에 콩 단백질이 용출된다.
③ 콩 단백질은 90%가 염류용액에 추출되며, 이중 80% 이상이 glycinin이다.
④ 콩단백질의 주성분인 glycinin은 양(+)전하를 띠고 있다.

(정답률: 78%)

문제 해설

"콩 단백질은 묽은 염류용액에 용해된다."는 콩 단백질의 특성과 관련이 있으므로 정답이 아닙니다. "콩을 수침하여 물과 함께 마쇄하면, 인산칼륨 용액에 콩 단백질이 용출된다."와 "콩 단백질은 90%가 염류용액에 추출되며, 이중 80% 이상이 glycinin이다."는 콩 단백질의 추출 방법과 관련이 있으므로 정답이 아닙니다. 따라서 정답은 "콩단백질의 주성분인 glycinin은 양(+)전하를 띠고 있다."입니다. 이는 glycinin이 양성 아미노산인 아르진(arginine)과 리신(lysine)을 많이 함유하고 있기 때문입니다.

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