식품기사(변경)
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2005년03월20日 36번

[식품화학]
소맥에 대한 내용 중 틀린 것은?

  • ① 경질소맥을 제분하여 튀김옷과 비스킷을 만든다.
  • ② 밀가루 품질결정 요인은 글루텐(gluten) 함량과 회분 함량이다.
  • ③ 글루텐막은 반죽에 가소성을 부여한다.
  • ④ 설탕과 지방은 글루텐(gluten)의 형성을 방해한다.
(정답률: 25%)

문제 해설

"경질소맥을 제분하여 튀김옷과 비스킷을 만든다."가 틀린 내용이다. 경질소맥은 보통 맥주 제조에 사용되는 보리의 일종으로, 제분하여 가공하는 것은 일반적이지 않다. 대신 밀가루와 섞어서 빵이나 비스킷 등을 만들 때 사용될 수 있다.
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