2005년03월20日 42번

[식품가공학]
마요네즈(mayonnaise)의 설명 중 잘못된 것은?

① 마요네즈는 유백색이며, 기포가 없고, 내용물이 균질하여야 한다.
② 식용유의 입자가 큰 것일수록 점도가 높고 안정도도 크다.
③ 유탁의 조직 점도와 함께 조미료와 향신료의 배합에 의한 풍미는 마요네즈의 품질을 좌우한다.
④ 마요네즈는 oil in water(O/W)의 유탁액이다.

(정답률: 72%)

문제 해설

정답은 "마요네즈는 oil in water(O/W)의 유탁액이다."이다.

식용유의 입자가 큰 것일수록 점도가 높고 안정도도 크다는 것은 옳은 설명이다. 이는 마요네즈 제조 시에도 중요한 요소 중 하나이다.

하지만 마요네즈는 oil in water(O/W)의 유탁액이 아니라 water in oil(W/O)의 유탁액이다. 즉, 물이 기름 안에 녹아들어간 형태이다.

따라서 "마요네즈는 oil in water(O/W)의 유탁액이다."라는 설명이 잘못되었다.

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