식품기사(변경)
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2010년07월25日 32번

[식품화학]
식품의 맛에 대한 설명으로 옳은 것은?

  • ① 소금용액에 소량의 구연산을 첨가했을 때 짠맛이 증가하는 현상을 맛의 상승이라 한다.
  • ② 식품의 떫은 맛 성분은 주로 chorogenic acid, catechin, shibuol 등에 기인한다.
  • ③ 단맛은 향기를 동반하는 경우가 많으며 식품에 청량감을 주고 식욕을 증진시킨다.
  • ④ 과실과 채소의 쓴맛 성분은 hesperidin, curcumin, quercetin 이 대표적이다.
(정답률: 36%)

문제 해설

식품의 떫은 맛 성분은 주로 chorogenic acid, catechin, shibuol 등에 기인한다. 이는 이러한 성분이 식품에서 발견되는 떫은 맛을 유발하기 때문이다.
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