2010년07월25日 49번

[식품가공학]
과일 쨈의 가공 시 농축공정 중 농축률이 높아짐에 따라 온도가 고온으로 상승하는데 고온으로 장시간 존재할 때 나타나는 변화가 아닌 것은?

(정답률: 80%)

설탕의 전화가 진행되어 엿 냄새가 감소하는 이유는 간단하게 말하면, 농축 시 설탕 분자들이 더욱 밀집하여 결합력이 강해지면서 분자 간 거리가 가까워지고, 이로 인해 분자 운동이 제한되어 열에너지가 감소하게 되어 엿 냄새가 감소하는 것입니다.

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