2019년03월03日 23번

[식품화학]
우유의 가공 공정에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 균질화 공정을 통하여 단백질 및 지방의 소화율, 흡수율을 증진시킨다.
② 멸균우유는 가열취가 거의 없고 비타민 등 영양소의 손실을 최소화한 것이다.
③ 우유를 40℃ 이상에서 가열하면 얇은 피막을 형성하는 램스덴(Ramsden)현상이 일어나는데 지방과 락토알부민이 피막성 응고물과 어울려 형성된 것이다.
④ 우유를 80℃ 이상에서 가열하면 휘발성 황화물과 황화수소가 생성되어 특유의 가열취가 발생한다.

(정답률: 74%)