2003년05월25日 48번

[식품가공학]
신선한 식품을 냉장고에 저온저장하면 저장기간을 연장할 수 있다. 저온저장의 효과가 아닌 것은?

① 미생물의 발육 속도를 느리게 한다.
② 수분 손실을 막는다.
③ 호흡 작용 속도를 느리게 한다.
④ 효소 및 화학 반응속도를 느리게 한다.

(정답률: 80%)

문제 해설

저온저장은 미생물의 발육 속도, 호흡 작용 속도, 효소 및 화학 반응속도를 느리게 하여 식품의 부패를 방지하고 저장기간을 연장하는 효과가 있다. 하지만 수분 손실을 막는 효과는 아니다. 오히려 저온저장으로 인해 식품의 수분이 냉장고 내부의 습도와 차이가 나면서 수분이 증발하여 수분 손실이 발생할 수 있다. 따라서 수분 손실을 막기 위해서는 식품을 랩 등으로 포장하여 냉장고에 보관하는 것이 좋다.

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