2003년05월25日 55번

[식품가공학]
햄이나 베이컨을 만들 때 훈연(smoking)을 한다. 다음 중 훈연의 목적과 관계가 없는 것은?

(정답률: 76%)

조직의 연화는 훈연의 목적과 관계가 없는 것이다. 훈연은 주로 제품에 향기를 부여하고, 색깔을 향상시키며, 보존성을 부여하기 위해 사용된다. 하지만 훈연이 지속되면 고기의 조직이 연화되어 부드러워지는 현상이 발생할 수 있다.

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