2008년05월11日 26번

[식품화학]
아래의 고구마 가공 공정에서 박편으로 자른 후 갈변현상이 나타났을 때 그 원인은?

① 부패에 의한 갈변
② 캐러멜화에 의한 갈변
③ 효소에 의한 갈변
④ 아스코르브산 산화반응에 의한 갈변

(정답률: 80%)

문제 해설

고구마는 자연적으로 갖고 있는 효소에 의해 갈변이 일어납니다. 이 효소는 고구마가 부패되는 것을 방지하기 위해 존재하는 것으로, 고구마를 가공하면서 박편으로 자르거나 다른 가공 과정을 거치면서 효소가 활성화되어 갈변이 일어납니다. 따라서 이 경우에는 "효소에 의한 갈변"이 원인입니다.

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