2005년05월29日 54번

[식품가공학]
결정포도당(DE 92-93) 제조에서 전분의 산당화의 종점을 판단하는 방법은?

① 분해액에 무수 알콜을 넣어 그 경계면이 흐리지 않을 정도가 될 때
② 분해액에 40%의 알콜 첨가시 침전이 생길 때
③ 분해액의 요오드 반응이 청색이 될 때
④ 분해액의 요오드 반응이 적색 또는 적자색이 될 때

(정답률: 27%)

문제 해설

전분의 산당화는 분해액에 산화제를 첨가하여 산화시키는 과정입니다. 이때, 산화가 완료되면 분해액에 남아있는 아이오딘이 모두 소비되어 경계면이 흐리지 않게 됩니다. 따라서, 분해액에 무수 알콜을 첨가하여 경계면이 흐리지 않을 정도가 될 때까지 조금씩 더 넣어보면, 산당화의 종점을 정확하게 판단할 수 있습니다.

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