2005년05월29日 6번

[식품위생학]
단백질 식품의 변질상태를 조사하고자 한다. 다음 중 단백질 식품의 부패생성물과 거리가 먼 것은?

① 암모니아
② 알콜
③ 황화수소(H2S)
④ 아민류

(정답률: 82%)

문제 해설

알콜은 단백질의 변질을 유발하지 않는다. 알콜은 단백질을 불용성으로 만들지 않으며, 단백질의 분해나 변성을 방지하는 역할을 할 수 있다. 따라서 알콜은 단백질 식품의 부패생성물과 거리가 먼 것이다. 반면, 암모니아, 황화수소, 아민류는 단백질의 분해를 촉진시키거나 변질을 유발할 수 있기 때문에 단백질 식품의 부패생성물과 가까운 것이다.

이전 문제 다음 문제