2007년03월04日 31번

[식품화학]
달걀을 높은 온도에서 긴 시간 가열하면 난황 주위가 청록색으로 변색 되는데 그 이유로 가장 적합한 것은?

① 비타민 C가 산화되어 노른자의 철(Fe)과 결합하기 때문
② 열에 의하여 탄닌(tannin)이 분해되어 철(Fe)이 형성되기 때문
③ 달걀 흰자의 황화수소(H2S)가 노른자의 철(Fe)과 결합하여 황화철(FeS)을 생성하기 때문
④ 단백질의 구성성분인 질소가 산화되기 때문

(정답률: 88%)

문제 해설

달걀 흰자에는 황화수소(H₂S)가 있고, 노른자에는 철(Fe)이 있습니다. 높은 온도에서 가열하면 황화수소가 노른자의 철과 결합하여 황화철(FeS)을 생성합니다. 이 과정에서 난황 주위가 청록색으로 변색되는 것입니다. 따라서 정답은 "달걀 흰자의 황화수소(H₂S)가 노른자의 철(Fe)과 결합하여 황화철(FeS)을 생성하기 때문"입니다.

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