2003년03월16日 22번

[식품화학]
유지를 가열할 때 점차 낮아지는 것은?

① 요오드가(iodine value)
② 과산화물가(peroxide value)
③ 산가(acid value)
④ 점도(viscosity)

(정답률: 51%)

문제 해설

유지를 가열할 때 요오드가(iodine value)가 점차 낮아지는 이유는, 요오드가는 유지 내의 불포화 지방산을 산화시켜 결합하는 지표이기 때문입니다. 가열로 인해 불포화 지방산이 산화되어 포화 지방산으로 변화하면서 요오드가 값이 낮아지게 됩니다. 따라서 요오드가 값은 유지의 산화 안정성을 나타내는 중요한 지표 중 하나입니다.

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