2008년03월02日 60번

[식품가공학]
식품의 유통기한 설정에 관한 설명으로 틀린 것은?

① 유통기한 설정시 품질변화의 지표물질은 반응속도에서 높은 반응차수를 갖는 것이 바람직하다.
② 장기간 유통조건하에서 관능검사를 통하여 유통기한을 설정할 수 있다.
③ 유통 중 품질변화를 반응속도론에 근거하여 수학적으로 예측하여 유통기한을 설정할 수 있다.
④ 유통기한 설정의 조건 인자에는 저장시간, 수분함량, 온도, pH 등이 있다.

(정답률: 31%)

문제 해설

"유통기한 설정시 품질변화의 지표물질은 반응속도에서 높은 반응차수를 갖는 것이 바람직하다."라는 설명이 틀립니다. 올바른 설명은 "유통기한 설정시 품질변화의 지표물질은 반응속도에서 낮은 반응차수를 갖는 것이 바람직하다."입니다. 이유는 반응속도가 높을수록 제품의 품질이 빠르게 저하되기 때문입니다. 따라서 반응속도가 낮은 지표물질을 선택하여 유통기한을 설정하는 것이 바람직합니다.

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