식품기사(변경)
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2013년03월10日 26번

[식품화학]
채소류의 열처리 공정이나 통조림 제조시 나타날 수 있는 변화가 아닌 것은?

  • ① 채소류를 60 ~ 100℃에서 수분간 데치는 공정을 거치면 녹색이 진해진다.
  • ② 채소류를 산으로 처리하면 색깔이 갈색으로 변한다.
  • ③ 채소류를 알칼리와 반응시키면 청록색으로 된다.
  • ④ 채소를 높은 온도에서 오랜 기간 가열하더라도 구리를 첨가하면 갈색으로 변한다.
(정답률: 75%)

문제 해설

채소를 높은 온도에서 오랜 기간 가열하더라도 구리를 첨가하면 갈색으로 변하는 것은 화학적 반응으로 인해 일어나는 것이 아니라, 구리가 채소의 색소를 안정화시켜서 변화를 막아주기 때문이다. 따라서 이것은 열처리나 통조림 제조시 나타날 수 있는 변화가 아닌 것이다.
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