2013년03월10日 57번

[식품가공학]
염장 간고등어의 저장 원리는?

① 삼투압
② 건조
③ 진공
④ 훈연

(정답률: 88%)

문제 해설

염장 간고등어는 염분과 함께 보관되어야 합니다. 염분이 물 분자를 빼앗아 간고등어의 수분을 줄여주기 때문에 노균성 미생물의 성장을 억제하고 오랜 기간 동안 저장할 수 있습니다. 이때 염장 간고등어는 삼투압으로 보관됩니다. 삼투압이란 고체와 액체, 기체가 함께 있는 상태에서 액체의 증발을 막기 위해 액체 위에 압력을 가하는 것을 말합니다. 따라서 염장 간고등어는 염분이 물 분자를 빼앗아 감으로써 수분이 적어진 상태에서 삼투압으로 보관되어 오랜 기간 동안 신선한 상태를 유지할 수 있습니다.

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