2014년08월17日 48번

[식품가공학]
밀가루 단백질인 글루텐(gluten)을 구성하는 아미노산조성 중알파-나선구조(α-helix) 함량을 저하시켜 불규칙한 고차구조를 없애며 고도로 분자를 서로 엉키게하여 탄력성을부여하는 아미노산은?

① proline
② histidine
③ glycine
④ aspartic acid

(정답률: 58%)

문제 해설

밀가루 단백질인 글루텐은 알파-나선구조를 많이 가지고 있습니다. 그러나 proline은 알파-나선구조를 형성하는데 있어서 제한적인 역할을 합니다. proline은 나선구조를 형성하는데 있어서 제한적인 회전 운동만 가능하기 때문에 나선구조가 불규칙하게 형성되고, 이로 인해 글루텐 분자가 서로 엉켜 탄력성을 부여합니다. 따라서 proline이 글루텐의 고차구조를 형성하는데 중요한 역할을 합니다.

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