2015년05월31日 54번

[식품가공학]
마요네즈 제조에 적용되는 가장 중요한 물리화학적 원리는?

① 기포성
② 유화성
③ 포립성
④ 응고성

(정답률: 90%)

문제 해설

마요네즈 제조에 가장 중요한 물리화학적 원리는 유화성입니다. 이는 기름과 물이 섞이지 않는 특성을 이용하여, 식초나 레몬즙 등의 산성 성분과 노른자를 섞어서 안정적인 유화체를 만들어내는 것입니다. 이렇게 만들어진 유화체는 안정성이 높아서 마요네즈의 품질을 유지하는 데 중요한 역할을 합니다.

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