식품기사(변경)
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2019년04월27日 29번

[식품화학]
고구마, 밤 등의 과실 통조림에서 회색의 복합염을 형성하여 산소가 남아 있는 경우 흑청색이나 청록색으로 변하는 이유는?

  • ① 탄닌 성분이 제2철염과 반응하기 때문에
  • ② 탄닌 성분이 마그네슘 이온과 반응하기 때문에
  • ③ 탄닌 성분이 외부의 산소와 결합하기 때문에
  • ④ 탄닌 성분이 탈수되기 때문에
(정답률: 67%)

문제 해설

탄닌 성분은 산화되어 제2철염과 반응하면서 흑청색이나 청록색으로 변하는 성질을 가지고 있기 때문입니다.
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