2020년08월22日 31번

[식품화학]
엽록소(Chlorophyll)가 페오피틴(pheophytin)으로 변하는 현상은 어떤 경우에 가장 빨리 일어나는가?

① 푸른 채소를 공기 중에 방치해 두었을 때
② 조리하는 물에 소다를 넣었을 때
③ 푸른 채소를 소금에 절였을 때
④ 조리하는 물에 산이 존재할 때

(정답률: 69%)

문제 해설

엽록소는 산성 환경에서 안정성이 떨어지기 때문에, 조리하는 물에 산이 존재할 때 가장 빨리 페오피틴으로 변화합니다. 이는 산성 환경에서 엽록소 분자가 불안정해지고, 마그네슘 이온(Mg2+)이 분리되어 페오피틴으로 변화하기 때문입니다. 따라서 조리하는 물에 산이 존재할 때는 푸른 채소를 조리하기 전에 소금이나 소다 대신 산을 사용하는 것이 좋습니다.

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