2020년08월22日 57번

[식품가공학]
두유를 제조할 때 불쾌한 냄새나 맛이 나고 두유의 수율이 낮은 문제를 개선하는 방법으로 틀린 것은?

① 끓는 물(80~100℃)로 콩을 마쇄하여 지방산패나 콩 비린내를 발생시키는 lipoxygenase를 불활성시키는 방법
② 콩을 NaHCO3용액에 침지시켜 불린 뒤, 마쇄 전과 후에 가열처리해서 콩 비린내를 없애는 방법
③ 데치기 전에 콩을 수세하고 껍질을 벗겨 사용하는 방법
④ 낮은 온도에서 장시간 가열하여 염에 대한 노출을 증가시키는 방법

(정답률: 73%)

문제 해설

낮은 온도에서 장시간 가열하여 염에 대한 노출을 증가시키는 방법은 올바른 방법이 아닙니다. 이 방법은 염의 함량을 높여 두유의 맛을 개선하려는 시도로, 염의 과다 섭취로 인한 건강 문제가 발생할 수 있기 때문입니다. 따라서 이 방법은 사용하지 않는 것이 좋습니다.

"끓는 물(80~100℃)로 콩을 마쇄하여 지방산패나 콩 비린내를 발생시키는 lipoxygenase를 불활성시키는 방법", "콩을 NaHCO₃ 용액에 침지시켜 불린 뒤, 마쇄 전과 후에 가열처리해서 콩 비린내를 없애는 방법", "데치기 전에 콩을 수세하고 껍질을 벗겨 사용하는 방법"은 모두 두유 제조 과정에서 사용되는 올바른 방법입니다.

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