식품기사(변경)
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2004년05월23日 26번

[식품화학]
식품을 열처리하여 가공 또는 저장할 때 갈변현상이 나타나는데, 다음 중 비효소적 갈변현상과 관계가 없는 것은?

  • ① 멜라닌(melanin) 색소를 형성한다.
  • ② 갈변반응 속도는 온도의 영향을 받는다.
  • ③ 당류와 아미노산의 작용으로 영양가의 감소를 초래한다.
  • ④ 식품의 맛, 냄새에 영향을 준다.
(정답률: 47%)

문제 해설

멜라닌은 식품의 갈변현상과는 관계가 없는 색소이다. 멜라닌은 피부, 눈, 머리카락 등에 존재하는 색소로, 식품과는 직접적인 연관성이 없다.
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