식품기사(변경)
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2004년05월23日 32번

[식품화학]
유지의 자동산화에 의한 산패에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

  • ① 향기성분이 변화되고 악취가 발생한다.
  • ② 유지의 자동산화 중 과산화물과 알콜류, 케톤류, 알데히드류 등의 카르보닐 화합물들이 생성된다.
  • ③ 자동산화가 진행됨에 따라 과산화물가는 지속적으로 증가한다.
  • ④ 산패되면 필수지방산의 함량이 감소된다.
(정답률: 70%)

문제 해설

"자동산화가 진행됨에 따라 과산화물가는 지속적으로 증가한다."가 옳지 않은 것이다. 과산화물은 자동산화 과정에서 생성되지만, 일정 수준 이상으로 증가하지는 않는다. 따라서 과산화물의 농도는 일정 수준을 유지하게 된다.
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