2005년03월06日 61번

[식품미생물학]
과즙제품 저장 중의 미생물에 의한 변패의 양상이 아닌 것은?

① 혼탁
② 당류의 증가
③ 알콜 생성
④ 유기산의 변화

(정답률: 65%)

문제 해설

과즙제품 저장 중 미생물에 의한 변패의 양상은 혼탁, 알콜 생성, 유기산의 변화 등이 있지만, 당류의 증가는 변패의 양상이 아니다. 당류는 미생물이 생산하는 것이 아니라 과일 자체에 이미 존재하는 성분이기 때문이다. 따라서 당류의 증가는 과일의 자연스러운 성숙과정에 따른 것이며, 과일의 신선도와는 관련이 없다.

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