2007년05월13日 52번

[식품가공학]
액란(liquid egg)을 건조하기 전에 당을 제거하는 이유로 부적합한 것은?

① 난분의 용해도 감소 방지
② 변색방지
③ 난분의 유동성 저하 방지
④ 이취의 생성 방지

(정답률: 54%)

문제 해설

액란에서 당은 수분을 유지하는 역할을 하기 때문에 건조과정에서 수분이 증발하는 것을 방지하기 위해 제거합니다. 이 때, 당이 제거되지 않으면 건조과정에서 난분의 유동성이 저하되어 건조가 불완전하게 되는 문제가 발생합니다. 따라서, "난분의 유동성 저하 방지"가 부적합한 이유입니다.

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