2008년07월27日 32번

[식품화학]
양파, 무 등의 매운맛 성분인 황화 allyl류를 가열할 때 단맛을 나타내는 성분은?

① allicine
② allyl disulfide
③ alkylmercaptan
④ sinigrin

(정답률: 61%)

문제 해설

황화 allyl류는 가열 시 알리신(allicine)과 알릴 디설파이드(allyl disulfide) 등의 화합물로 분해되며, 이들은 모두 강한 냄새와 매운맛을 가지고 있다. 그러나 이들 화합물은 단맛을 나타내는 성분은 아니다. 반면, 알킬메르캡탄(alkylmercaptan)은 황화 allyl류의 분해과정에서 생성되며, 단맛을 나타내는 성분으로 알려져 있다. 따라서 정답은 "alkylmercaptan"이다.

이전 문제 다음 문제