2011년03월20日 21번

[식품화학]
식품을 씹는 동안에 식품성분의 여러 인자들이 감각을 다르게 하여 식품전체의 조직감을 짐작하게 한다. 이런 조직감에 영향을 미치는 인자가 아닌 것은?

① 식품입자의 모양
② 식품입자의 크기
③ 표면의 조잡성(roughness)
④ 표면장력

(정답률: 84%)

문제 해설

식품입자의 모양, 크기, 표면의 조잡성은 식품의 조직감에 영향을 미치는 인자들이다. 이들은 씹는 동안 입안에서 느껴지는 식감을 결정하는데 중요한 역할을 한다. 하지만 표면장력은 식품의 조직감에 영향을 미치지 않는다. 표면장력은 물체의 표면에 작용하는 분자 간의 인력이며, 씹는 동안 입안에서 느껴지는 식감과는 직접적인 연관성이 없다. 따라서 정답은 "표면장력"이다.

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