2011년03월20日 26번

[식품화학]
전분의 호화에 대한 일반적인 설명 중 잘못된 것은?

① 생전분에 물을 넣고 가열하였을 때 소화되기 쉬운 α전분으로 되는 현상이다.
② 호화에 필요한 최저온도는 일반적으로 60℃ 전후이다.
③ 호화된 전분의 X선 회절도는 불명료한 형태로 바뀐다.
④ 호화가 일어나기 쉬운 수분함량은 30~60%이다.

(정답률: 58%)

문제 해설

"호화가 일어나기 쉬운 수분함량은 30~60%이다."가 잘못된 설명이다. 실제로 호화가 일어나기 쉬운 수분함량은 20~30%이다. 이유는 수분함량이 너무 적으면 전분 입자들이 충분히 분리되지 않아 호화가 일어나지 않고, 수분함량이 너무 많으면 전분 입자들이 서로 충돌하여 호화가 일어나지 않기 때문이다.

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