식품기사(변경)
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2011년03월20日 53번

[식품가공학]
된장 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?

  • ① 탄수화물은 아밀라아제의 당화작용으로 단맛이 생성된다.
  • ② 당분은 효모의 알코올 발효로 알코올 등의 방향물질이 생성된다.
  • ③ 단백질은 프로테아제에 의하여 아미노산으로 분해되어 구수한 맛이 생성된다.
  • ④ 60~65℃에서 3~5시간 유지하여야 숙성이 잘된다.
(정답률: 79%)

문제 해설

60~65℃에서 3~5시간 유지하여야 숙성이 잘된다는 설명이 틀린 것이 아닙니다. 이유는 올바른 온도와 시간이 숙성과정에서 중요한 역할을 하기 때문입니다. 온도와 시간이 적절하지 않으면 된장의 맛과 향이 제대로 형성되지 않을 수 있습니다.
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