식품기사(변경)
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2014년03월02日 24번

[식품화학]
식육에 대한 설명으로 틀린 것은?

  • ① 식육의 색은 주로 myoglobin에 의한 것이다.
  • ② 염지육은 소금과 질산염을 혼합하여 제조한다.
  • ③ 식육의 myoglobin 함량은 동물의 나이에 따라 다르다.
  • ④ myoglobin 은 열에 안정하다.
(정답률: 82%)

문제 해설

myoglobin은 열에 안정하지 않다. 고온에서는 변성되어 색이 변하고, 식품의 신선도와 안전성에 영향을 미친다.
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