식품기사(변경)
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2014년03월02日 26번

[식품화학]
아래의 고구마 가공 공정에서 박편으로 자른 후 갈변현상이 나타났을 때 그 원인은?

  • ① 부패에 의한 갈변
  • ② 캐러멜화에 의한 갈변
  • ③ 효소에 의한 갈변
  • ④ 아스코르브산 산화반응에 의한 갈변
(정답률: 80%)

문제 해설

고구마는 자연적으로 갖고 있는 효소에 의해 갈변이 일어날 수 있습니다. 이 효소는 고구마가 상처를 입거나 절단되면 활성화되어 갈색 색소를 생성하게 됩니다. 따라서 박편으로 자른 후 갈변현상이 나타난 것은 이러한 효소에 의한 것입니다.
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