2014년03월02日 40번

[식품화학]
동물성식품과 단백질 함량이 많은 식품을 상압가열건조법을 이용하여 수분측정 시 적합한 가열온도는?

① 98 ~ 100℃
② 100 ~ 103℃
③ 105℃ 전후
④ 110℃ 이상

(정답률: 65%)

문제 해설

동물성식품과 단백질 함량이 많은 식품은 수분이 적어 상압가열건조법을 이용하여 수분측정을 할 때 가열온도가 높아도 식품의 품질에 큰 영향을 미치지 않기 때문에 98 ~ 100℃가 적합하다. 또한, 가열온도가 너무 높으면 식품의 영양소가 파괴될 수 있으므로 적절한 가열온도를 선택해야 한다.

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