2013년06월02日 33번

[식품화학]
식품 중 결합수(Bound Water)에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 미생물의 번식에 이용할 수 없다.
② 100℃ 이상에서도 제거되지 않는다.
③ 0℃ 에서도 얼지 않는다.
④ 식품의 유용성분을 녹이는 용매의 구실을 한다.

(정답률: 54%)

문제 해설

"미생물의 번식에 이용할 수 없다."가 틀린 것입니다.

결합수는 식품 내부에 있는 물 분자 중 일부가 식품 성분과 결합하여 형성되는 물입니다. 이러한 결합수는 미생물의 번식에 이용될 수 있습니다. 따라서 식품의 유통 기간을 연장하기 위해 결합수를 제거하는 경우가 있습니다.

그리고 "식품의 유용성분을 녹이는 용매의 구실을 한다."는 맞는 설명입니다. 결합수는 식품 내부에서 유용성분을 녹이는 역할을 하기 때문에, 식품의 맛과 향을 더해주는 역할도 합니다.

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