2005년08월07日 24번

[식품화학]
펙틴분자내의 고메톡실 펙틴함량(high methoxyl pectin content)으로 가장 적당한 것은?

① 20 ~ 26%
② 7 ~ 14%
③ 3 ~ 6%
④ 1 ~ 2%

(정답률: 89%)

문제 해설

고메톡실 펙틴은 메톡실화된 카르복시기를 가지고 있어 젤 형성에 중요한 역할을 합니다. 하지만 과도한 메톡실화는 젤 형성을 방해하고, 젤의 안정성을 감소시킵니다. 따라서 고메톡실 펙틴 함량이 너무 높거나 낮으면 제품의 품질이 저하됩니다. 일반적으로 고메톡실 펙틴 함량은 7 ~ 14%가 가장 적당하다고 알려져 있습니다. 따라서 정답은 "7 ~ 14%"입니다.

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