2005년08월07日 66번

[식품미생물학]
우유를 냉장고에서 장시간 저장 시에 부패취와 쓴맛의 생성, 산패에 관여하는 대표적인 저온균은?

① Pseudomonas 속
② Aeromonas 속
③ Bacillus 속
④ Clostridium 속

(정답률: 71%)

문제 해설

우유는 단백질, 지방, 탄수화물 등이 함유되어 있어 높은 영양가를 가지고 있지만, 동시에 높은 수분 함량으로 인해 빠르게 부패될 수 있습니다. 이러한 우유의 부패와 산패에 관여하는 대표적인 저온균 중 하나는 Pseudomonas 속입니다. 이 균은 우유의 단백질과 지방을 분해하여 산성물질을 생성하고, 이로 인해 우유가 산성화되어 쓴맛이 생기며 부패취가 발생합니다. 또한 이 균은 냉장고에서도 적극적으로 번식하여 우유의 유통기한을 단축시키는 역할을 합니다.

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