2005년08월07日 44번

[식품가공학]
발효유 제품 제조 시 젖산균스타터를 사용하는 목적으로 옳지 않은 것은?

① 우리가 원하는 절대적 다수의 미생물을 발효시키고자 하는 기질 또는 식품에 접종시켜 성장하도록 하므로 원하는 발효가 반드시 일어나도록 해 준다.
② 원하지 않는 미생물의 오염과 성장의 기회를 극소화한다.
③ 균일한 성능의 발효미생물을 사용함으로서 자연발효법에 의하여 제조되는 제품보다 품질이 균일하고, 우수한 제품을 많이 생산할 수 있다.
④ 발효미생물의 성장속도를 조정할 수 없어서 공장에서 제조계획에 맞출 수 없다.

(정답률: 86%)

문제 해설

발효유 제품 제조 시 젖산균스타터를 사용하는 목적으로 옳지 않은 것은 "발효미생물의 성장속도를 조정할 수 없어서 공장에서 제조계획에 맞출 수 없다." 이다. 이유는 발효미생물의 성장속도는 다양한 조건에 따라 변화하기 때문에, 공장에서는 이를 조절하기 위해 다양한 방법을 사용한다. 따라서 발효미생물의 성장속도를 조절할 수 없다는 것은 사실이 아니다.

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