2003년03월30일 19번
[식품화학] 김치와 같은 침채류의 제조에서 효소들에 의하여 펙틴이 분해될 때 이러한 현상이 식품에 어떤 영향을 미치는가?
- ① 단맛과 매운맛이 증가한다.
- ② 연해지며 심하면 무른다.
- ③ 녹색류의 색깔이 갈색으로 변화된다.
- ④ 구성분 중 셀룰로오스양의 비율이 증가된다.
(정답률: 60%)
문제 해설
펙틴은 식품의 점성을 유지하는 역할을 합니다. 그러나 효소에 의해 분해되면 점성이 감소하여 식품이 연해지게 됩니다. 또한, 펙틴이 완전히 분해되면 식품이 무르게 되어 구조가 파괴됩니다. 따라서, 침채류 제조에서 펙틴의 분해는 연해지며 심하면 무르게 되는 영향을 미칩니다.
