2003년03월30일 41번
[식품가공 및 기계] 최대 빙결정 생성대에 대한 설명 중 잘못된 것은?
- ① 식품 중 물의 대부분이 동결되는 온도 범위를 나타낸 것이다.
- ② 식품의 종류와 온도에 따라 빙결정의 양은 일정하다.
- ③ 급속 동결시 빙결정의 크기는 커진다.
- ④ 빙결정이 클수록 식품 조직의 손상이 커진다.
(정답률: 62%)
문제 해설
"식품의 종류와 온도에 따라 빙결정의 양은 일정하다."가 잘못된 설명입니다. 식품의 종류와 온도에 따라 빙결정의 양은 다르며, 빙결정의 양이 많을수록 식품 조직의 손상이 커집니다. 급속 동결시 빙결정의 크기가 커지는 이유는, 빙결이 빠르게 일어나면 물 분자들이 충돌하여 빙결결정이 형성될 때 더 많은 물 분자들이 함께 결합하기 때문입니다.
