2003년03월30일 47번
[식품가공 및 기계] 어묵(Kamaboko)을 가공할 때 염용성 단백질이 용출되는 공정은?
- ① 고기갈이
- ② 수세
- ③ 채육
- ④ 열처리
(정답률: 68%)
문제 해설
어묵을 가공할 때 고기갈이 공정을 거치면 어묵의 식감이 부드러워지고, 염용성 단백질이 용출되어 맛과 향이 개선됩니다. 이는 어묵의 재료인 생선의 섬유질을 분쇄하여 부드러운 식감을 만들어주기 때문입니다. 따라서 정답은 "고기갈이"입니다.
