2003년03월30일 9번
[식품화학] 유지가 산화에 의하여 불쾌한 냄새와 맛이 나고 색깔이 변화되는 현상은?
- ① 가수분해
- ② 산패
- ③ 변향
- ④ 중합
(정답률: 87%)
문제 해설
산화에 의해 유지의 화학적 성질이 변화되어 불쾌한 냄새와 맛이 나고 색깔이 변하는 현상을 산패라고 합니다. 이는 유기물이 공기 중의 산소와 반응하여 산화되고, 이 과정에서 유기산, 알데히드, 케톤 등의 화합물이 생성되기 때문입니다. 따라서 유지가 산화되면 산패가 일어나게 됩니다.
