2021년03월07日 58번

[식품가공학]
사후강직 전의 근육을 동결시킨 뒤 저장하였다가 짧은 시간에 해동시킬 때 많은 양의 drip을 발생시키며 강하게 수축되는 현상은?

① 자기분해
② 해동강직
③ 숙성
④ 자동산화

(정답률: 86%)

문제 해설

해동강직은 사후강직 전의 근육을 동결시킨 뒤 저장하였다가 짧은 시간에 해동시킬 때 많은 양의 drip을 발생시키며 강하게 수축되는 현상입니다. 이는 근육 내부의 섬유구조가 파괴되지 않고 보존되어 있기 때문에 발생하는 현상입니다. 따라서, 해동강직은 사후강직과는 달리 근육의 섬유구조가 보존되어 있기 때문에 유용하게 사용될 수 있습니다.

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