2016년03월06日 22번

[식품화학]
효소에 의한 과실 및 채소의 갈변을 억제하는 방법으로 가장 관계가 먼 것은?

① 데치기(blanching)
② 2% 소금물에 담금
③ NaHCO3용액에 처리
④ 설탕으로 처리

(정답률: 70%)

문제 해설

설탕은 효소에 의한 과실 및 채소의 갈변을 억제하는데 효과적인 방법 중 하나입니다. 이는 설탕이 물 분자와 결합하여 채소의 수분을 유지하고, 또한 설탕이 채소의 세포 구조를 보호하여 효소의 작용을 억제하기 때문입니다. 따라서 설탕으로 처리하는 것이 가장 관계가 먼 방법입니다.

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