2016년03월06日 60번

[식품가공학]
밀감을 통조림으로 가공할 때 속껍질 제거 방법으로 적합한 것은?

① 산처리
② 알칼리처리
③ 열탕처리
④ 산, 알칼리 병용처리

(정답률: 80%)

문제 해설

밀감의 속껍질은 산성 환경에서 녹아내리는 성질이 있으므로 산처리가 가능하다. 하지만 산처리만으로는 속껍질의 모든 부분을 제거하기 어렵기 때문에 알칼리처리와 병용하여 처리하는 것이 효과적이다. 알칼리는 속껍질의 단백질을 분해하여 제거하는 역할을 하며, 산과 알칼리를 병용하여 처리하면 더욱 효과적으로 속껍질을 제거할 수 있다. 열탕처리는 밀감의 맛과 질감을 변화시키므로 속껍질 제거에는 적합하지 않다.

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