2016년03월06日 49번

[식품가공학]
스테비오사이드(stevioside)의 특성이 아닌 것은?

① 설탕에 비하여 약 200배의 감미를 가지고 있다.
② pH 변화와 열에 안정하다.
③ 장시간 가열시 산성에서는 안정하나 알칼리성에서는 침전이 형성된다.
④ 비발효성이다.

(정답률: 64%)

문제 해설

스테비오사이드는 pH 변화와 열에 안정하며, 설탕에 비해 약 200배의 감미를 가지고 있습니다. 그러나 장시간 가열시 산성에서는 안정하지만 알칼리성에서는 침전이 형성되는 특성을 가지고 있습니다. 이는 스테비오사이드가 알칼리성 환경에서 분해되기 때문입니다. 따라서 스테비오사이드는 산성 조건에서 안정하게 사용할 수 있지만, 알칼리성 조건에서는 사용에 제한이 있을 수 있습니다. 또한 스테비오사이드는 비발효성을 가지고 있어 발효음료나 알코올 음료에는 사용할 수 없습니다.

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