2016년03월06日 24번

[식품화학]
양파를 가열 조리할 경우 자극적인 방향과 맛이 사라지고 단맛을 나타내는 원인은?

① propyl allyl disulfide가 가열로 분해되어 propyl mercaptan으로 변했기 때문이다.
② quercetin이 가열에 의해 mercaptan으로 변했기 때문이다.
③ 섬유질이 amylase 효소에 분해를 받아 포도당을 생성했기 때문이다.
④ carotene이 가열에 의해 단맛을 내는 lycopene으로 변화되었기 때문이다.

(정답률: 82%)

문제 해설

양파에는 propyl allyl disulfide라는 화합물이 있습니다. 이 화합물은 가열에 의해 분해되어 propyl mercaptan으로 변합니다. 이 변화로 인해 양파는 자극적인 맛이 사라지고 단맛을 내게 됩니다. 따라서 정답은 "propyl allyl disulfide가 가열로 분해되어 propyl mercaptan으로 변했기 때문이다." 입니다.

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